Dentro de los programas de control de calidad de la leche utilizada como materia prima para obtener productos alimentarios, existe un apartado que busca controlar sustancias que aunque no son parámetros intrínsecos de la misma leche influyen directamente en la calidad de la misma, tanto por su repercusión sanitaria como tecnológica, y es el control de la presencia de antibióticos u otras sustancias antibacterianas en la leche.

Estas sustancias son las conocidas en todo el sector lácteo como inhibidores, y son residuos, o restos, de sustancias antibacterianas que se administran a los animales enfermos como tratamiento contra determinadas enfermedades infecciosas. Estos medicamentos administrados a los animales pueden aparecer en la leche, o en la carne de esos animales, según sea el tipo de medicamento y la vía de administración del mismo.

El presente artículo se refiere al caso de la leche, y el ejemplo más claro lo tenemos en los tratamientos administrados para tratar determinadas mamitis, que se administran o se excretan por vía mamaria, sin olvidar nunca los medicamentos que se utilizan para tratar otros procesos y que se eliminan por la misma vía. Las consecuencias de consumir leche con inhibidores y los motivos existentes para evitar que los productores vendan leche que contenga estas sustancias son los siguientes:

1) La presencia de medicamentos en leche, a dosis superiores a las permitidas, está prohibida por la legislación sanitaria europea, existiendo un apartado específico dentro de la legislación para el caso de los inhibidores.

Esto quiere decir que están legisladas tanto la cantidad máxima de ciertas sustancias medicamentosas en la leche como las sustancias que no pueden estar presentes en la leche cuando se utilice para la alimentación, con lo cual el rebasamiento de esos límites o la presencia de sustancias prohibidas por la legislación constituyen un delito contra la salud, y todo el mundo puede suponer las consecuencias que esto conlleva: sanciones administrativas o penales, según sea el tipo de infracción (sustancia, riesgo sanitario, reincidencia, etc.).

Si este tipo de medicamentos aparecen en la leche esto será debido a una mala práctica por parte de la propia granja que suministra la leche, ya que cuando se administra un tratamiento medicamentoso a una vaca, la leche de ese animal no debe utilizarse para el consumo y por lo tanto no debe ser mezclada con la leche procedente del ordeño de los animales no tratados hasta que el medicamento o su residuo deje de excretarse por la leche.

En el caso de administrar algún tratamiento a un animal productor de leche (igualmente será aplicable para la producción de carne) hay que respetar siempre el periodo de supresión indicado para el medicamento que se haya utilizado. Este periodo de supresión figura en los prospectos de los medicamentos, debiendo consultar el ganadero con el veterinario clínico que haya recetado el tratamiento para evitar confusiones o dudas sobre el tiempo de espera. En todo caso queda claro que la presencia de inhibidores en la leche es una responsabilidad del ganadero.

2) Los inhibidores en la leche no desaparecen totalmente ni con tratamientos térmicos ni con fermentaciones, por lo que si se elaboran productos lácteos o leche tratada térmicamente a partir de leches con medicamentos, los consumidores (que somos todos) estarán ingiriendo los medicamentos.

Las consecuencias sobre la salud son variadas, desde la aparición de reacciones alérgicas en personas sensibles hasta la formación de resistencias en ciertos gérmenes a los antibióticos, pudiendo surgir supergérmenes inmunes a los tratamientos normales que provoquen infecciones difíciles de tratar por esta resistencia a los medicamentos. Las consecuencias sobre la salud son más graves en aquellos sectores de la población más débiles, como son las poblaciones anciana e infantil, ambas tradicionalmente consumidoras de productos lácteos.

3) Paralelamente a las consecuencias sanitarias, la presencia de inhibidores en la leche puede influir negativamente sobre los procesos de elaboración de ciertos productos lácteos que necesitan un crecimiento de bacterias beneficiosas que producen fermentaciones necesarias para elaborar los productos, como son los quesos o los yogures.

Si debido a los inhibidores que pueda llevar la leche no se produce ese crecimiento bacteriano tendremos entonces la pérdida de la producción, lo que lleva a asumir pérdidas económicas a los elaboradores de productos lácteos.

Podemos ver que existen suficientes motivos para evitar producir leche que contenga inhibidores, en un breve resumen se pueden nombrar motivos legales (prohibición sanitaria), sanitarios, tecnológicos y económicos.

A todo esto hay que añadir un factor que pesa sobre la economía de los productores de leche, y es que las industrias que compran la leche para elaborar sus productos penalizan a los productores que vendan leche con inhibidores rebajando el precio del litro de leche, hasta tres o más pesetas menos por litro de leche, con consecuencias negativas sobre los ingresos de los ganaderos.

Creo importante resaltar que por encima de las consecuencias negativas sobre la economía, los ganaderos dedicados a la producción de leche tienen que estar sensibilizados sobre la mala influencia sobre la salud de las personas que acarrea el consumir leche o productos lácteos con residuos de inhibidores, para evitar que la leche procedente de animales tratados pase al circuito comercial.

A la hora de luchar contra un proceso infeccioso en los animales hay que buscar siempre los tratamientos que menor periodo de supresión tengan, ya que la leche obtenida durante los días en los que el medicamento se excrete por vía mamaria no puede ser vendida para su aprovechamiento.

Las industrias lácteas disponen de métodos rápidos de detección de antibióticos y sulfamidas para controlar la presencia en la leche (los hay que dan resultados en 10 minutos), con lo cual los fraudes se pueden detectar antes de que la leche sea utilizada. Estos métodos también pueden ser utilizados a nivel de las granjas por los ganaderos, o los veterinarios que atiendan las explotaciones, para controlar la excreta de ciertos medicamentos de los que no se disponga de la información adecuada sobre el periodo de supresión.

La situación ideal sería aquella en la que cuando los animales estén sometidos a un tratamiento, la leche ordeñada de estos animales se separe de la leche procedente del resto de animales no tratados hasta que se sepa con certeza que se puede consumir, sin que existan restos de inhibidores. El problema que se plantea a nivel de granja no es el de manejo, fácil de realizar, sino el económico, ya que esa leche no entregada tampoco es cobrada. Por lo tanto la solución pasa por la concienciación de los productores y la colaboración entre ganaderos e industrias, para conseguir acuerdos económicos que permitan beneficiar a las industrias sin perjudicar a los productores mientras se va consiguiendo el aumento en la calidad sanitaria de la producción láctea, cuestión que va en aumento gracias al control lechero y a los esfuerzos que realizan los ganaderos para modernizar sus instalaciones y mejorar las condiciones sanitarias de su cabaña ganadera.

El mecanismo empleado por las industrias de rebajar los precios de la leche si detectan alguna entrega con inhibidores, aunque tiene un carácter coercitivo, funciona, ya que la rebaja sobre el precio tiene un perjuicio económico importante para el ganadero. Este método es empleado en otros países de la U.E. desde hace años para impedir la venta de leche con inhibidores y los resultados obtenidos son buenos.

A modo de ejemplo en la Bretaña francesa el porcentaje de leche con inhibidores es inferior al 0,5 % anual, y los acuerdos anuales para fijar el precio de la leche que se toman entre las industrias y los productores incluyen la penalización por entrega de leche con inhibidores. La penalización económica seguida este año es la siguiente: sobre un muestreo de cada productor consistente en tres muestras de leche al mes, en el caso de detectar inhibidores se aplica una reducción de 2,20 francos por litro sobre la entrega de leche que haya dado positiva. Es importante destacar que existe la posibilidad de indemnizar la mitad del valor de la leche perdida si el productor avisa a la industria antes de la recogida en el caso de dudar sobre la presencia de inhibidores a causa de un tratamiento farmacológico. En este caso la leche entregada se separa del resto para evitar la mezcla con leche idónea. Es evidente que los análisis son realizados por el Centro Interprofesional Lechero, que actúa de un modo objetivo, y, por consiguiente, en el caso de detectar inhibidores en leche este organismo registra los resultados para que estén a disposición de las autoridades sanitarias veterinarias.

En España el mecanismo de control se realiza por parte de los Laboratorios Interprofesionales Lecheros existentes en las Comunidades Autónomas y por la toma de muestras oficiales que se pueden realizar a nivel de explotaciones, pero creo que sería importante que las industrias lecheras incentivasen las prácticas de manejo adecuado de un modo similar a los acuerdos que se toman en otros países para conseguir pronto los mismos resultados que hay en otros países del mercado comunitario. Los consumidores así lo exigen y la tranquilidad de los productores sobre la calidad de su producción lo requiere. Marzo de 2000