Todo el mundo sabe que la leche tiene bacterias. Todos los ganaderos conocen que esos pequeños seres influyen en el balance económico de su explotación a final de mes. Sin embargo, hay muchos profesionales del sector lechero que desconocen el por qué de la enorme importancia que tiene para la industria la calidad bacteriológica.
Los microorganismos, bacterias o gérmenes importan a la industria láctea por tres razones:

a) Algunos gérmenes pueden provocar enfermedades en el consumidor. El bacilo de la tuberculosis o la brucela son los gérmenes más representativos de este grupo, aunque hoy en día las campañas de saneamiento han hecho disminuir enormemente la presencia de éstos en la leche. Mucha importancia para la salud pública sigue teniendo, por ejemplo, una bacteria causante de una forma de mamitis subclínica: el estafilococus aureus. Su presencia en la leche, aunque reciba un tratamiento térmico, puede llegar a provocar toxiinfecciones alimentarias en los consumidores. Este microorganismo muere fácilmente con el calor pero mientras está vivo produce una "toxina" que aguanta muy bien las altas temperaturas y que es la causante de los síntomas: vómitos, diarrea, ..... Existen otras muchas bacterias que si están presentes en la leche provocan enfermedades en el hombre: salmonela, listeria, pseudomona, etc.

b) Bacterias en la leche en gran cantidad pueden interferir en la elaboración de productos lácteos que se obtienen a partir de un proceso microbiano, como el queso o el yogur. Este último, por ejemplo, se elabora añadiendo bacterias beneficiosas a la leche. La mezcla de leche y microorganismos se incuba a temperaturas superiores a 30ºC, para que las bacterias crezcan más fácilmente, y de esta forma se obtiene el yogur. Si la leche es de una mala calidad bacteriológica las bacterias beneficiosas que se añaden ven dificultada su acción y el yogur no puede obtenerse o es de peor calidad (más ácido, menos cremoso, etc.)

c) Por último, el periodo de conservación de la leche envasada puede verse acortado en varios meses si ésta se ha fabricado con leche de deficiente calidad. Puede incluso llegar a darse el caso de que se haga imprescindible el uso de aditivos conservantes o estabilizantes para poder hacerla llegar al mercado.

La legislación, para evitar estos problemas, especialmente el de salud pública, obliga a las industrias a someter toda la leche, con la única excepción de la que se usa para elaborar el queso curado, a un tratamiento térmico (calentamiento). Con el calor se destruyen muchas de esas bacterias.
El ganadero puede preguntarse entonces: si con el calentamiento se mueren las bacterias, ¿qué importancia tiene la calidad bacteriológica de la leche cruda?:

Cuanto mayor sea el número de bacterias antes del tratamiento, mayor será el número de bacterias que sobrevivan. Por otro lado, algunos gérmenes son capaces de producir unas sustancias llamadas enzimas que no se destruyen con el calor y que son capaces de alterar la leche. Lógicamente, cuantas más bacterias haya inicialmente mayor probabilidad habrá de que existan esos gérmenes productores de enzimas.

La bacteriología no es una excusa de las industrias para ganar más dinero.